Nieuwe avonturen van de man die alles at

Nieuwe avonturen van de man die alles at is geschreven door ene Jeffrey Steingarten, culinair recensent voor Vogue, en woonachtig in New York. Ik was er in eerste instantie een beetje huiverig voor, want vaak zijn dat soort typen nu niet bepaald van de diervriendelijkste soort en ze hebben dikwijls een merkwaardige voorkeur voor juist die dingen waar vreselijke martelingen, dood en verderf aan vooraf zijn gegaan, zoals ganzenlever. Deze Jeffrey heeft dat ook, een grote voorkeur voor ganzenlever en andere dierlijke onderdelen waar uiteenlopende wezens vreselijk voor hebben moeten lijden. Ook begon het boek helemaal verkeerd, althans voor mij: hij gaat vissen op blauwvin, een prachtig, gigantisch roofdier dat altijd in beweging moet blijven omdat het anders stikt en dat op de vismarkt buitensporige bedragen opbrengt (het is het duurste wilde dier ter wereld). Nu wil het ongelukkige toeval dat mijn voorkeur beslist niet uitgaat naar mensen die voor hun plezier dieren doden of kwellen, en vissen zijn voor mij net zo goed dieren met gevoel en alles. De schrijver van dit boek zegt ergens dat een vriend van hem, die niet van vis op zijn bord houdt, dol is op vissen op rivierforel om die 'ongelooflijk schrandere dieren te slim af te zijn – en, in diepere zin, om de oerkrachten van de Natuur te bedwingen'. Tja, daar gaan we weer, nou, geef mij maar een lekkere, vreedzame wandeling in deze zelfde Natuur, en laat die vissen maar lekker zwemmen.

Toen nam het boek een onverwachte wending en werd het toch nog interessant. Jeffry S. is iemand die tot op de bodem gaat om dingen uit te zoeken, en dat herken ik. Zo zou ik ook te werk gaan, wat zeg ik, ik bén zo te werk gegaan. Voor mijn kookboek Creatief oosters vegetarisch koken ben ik puur om de Thaise vegetarische keuken te leren kennen naar het Wereld Vegetarisch Congres in Chiang Mai (Thailand) geweest. En heb ik gedurende vier volle dagen de oosterse restaurants in New York City af gelopen. En heb ik geïnfiltreerd in de Japanse gemeenschap in mijn woonplaats om de Japanse vegetarische keuken te doorgronden (een ongekend verfijnde, smakelijke keuken, waar ik heel dol op ben geworden en die zo exclusief is dat je hem in geen restaurant zult aantreffen; echt lekker vegetarisch Japans eten kun je alleen thuis doen).

Deze Jeffrey Steingarten interesseert me dus in die zin dat hij, net als ikzelf te werk ga, zich niet zomaar iets laat vertellen maar alles uit eigen ervaring wil ondervinden. Ik denk hierbij bijvoorbeeld aan de keer dat ik voor mijn eerste kookboek zelf seitan (gluten) heb proberen te maken. Maar dan niet zomaar even seitan maken, nee, ik maakte weken achter elkaar seitan, op basis van volkorenmeel, gebuild meel, bloem, een mengsel van volkorenmeel en bloem, een mengsel van gebuild meel en volkorenmeel en ga zo maar door. Tot ik op een keer een weeklang zo vol zat van de seitan (want ik gooide niets weg) dat ik nauwelijks nog een hap kon eten, maar ik had toen wel alle voors en tegens van het zelf maken van seitan verzameld. En hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld het zelf maken van tofu: ik heb de vreemdste stremmiddelen aangeschaft die ik in Japanse kookboeken tegenkwam die je je maar kon indenken, en waar je als ze niet bij de apotheek verkrijgbaar waren met de grootst denkbare moeite kon aankomen. Maar dat is me wel gelukt en ik heb tofu in alle soorten en maten en op vele manieren gemaakt, zowel op basis van sojamelk als van zelfgekookte sojabonen. Helaas vond ik er geen een echt lekker dus het is bij deze experimenten gebleven.

Hier volgen de dingen uit Steingartens boek die ik wil onthouden, c.q. liever direct vergeet:

• Het ene zout is het andere niet. Er is Sicilaans zeezout, Indiaas zwart zout, Thais en Koreaans zout en fleur de sel. Dit laatste is luchtig zout bestaande uit witte kristallen en schijnt het neusje van de zalm onder de zouten te zijn. En dit vond ik leuk om te lezen, al kon ik het weten, want ik bezit al jaren een doosje fleur de sel, destijds opgestuurd door mijn Franse vriendin onder de aanbeveling dat het om een zeer fijne zoutsoort gaat. (En laat het nog fleur de sel de Guérande zijn, het in Steingartens boek expliciet aangeprezen zout). Ik gebruik het niet vaak, omdat het zo bijzonder is, maar heb het gelijk geproefd. En het smaakte, tja, zout, zou ik zeggen, hoewel het door de structuur wel op de tong smelt. Leuk is verder dat de auteur een onderzoek heeft gedaan naar de smaak van de verschillende zouten, door professionele teams samen te stellen die in water opgelost zout blind moesten proeven, op de milligram afgewogen. Uitkoms : niet overtuigend want een te kleine minderheid proefde het verschil tussen gewoon keukenzout en een exclusievere zoutsoort. En daarom bewaar ik mijn chique fleur de sel Guérandais maar liever om hem ooit te kunnen tonen aan iemand die het kan waarderen.
• De auteur onderzoekt het feit dat veel Amerikanen denken dat je van ve-tsin hoofdpijn krijgt. Hij vraagt zich af waarom dan niet alle Chinezen voortdurend hoofdpijn hebben. (Ve-tsin oftewel mononatriumglutamaat is de in de Chinese keuken veelvuldig gebruikte smaakversterker en ook ik moest er niets van hebben omdat het chemisch is en er altijd van wordt beweerd dat het bijwerkingen heeft). Volgens J.S. is het allemaal aanstellerij en komt de natuurlijke vorm van natriumglutamaat ook volop voor in bijvoorbeeld Parmezaanse kaas en zongedroogde tomaten. Ik heb hier verder geen mening over.

En ten slotte nog even de meest opmerkelijke dingetjes uit mijn fijnproeversboek:

• De lekkerste chocolademelk maak je van een combinatie van pure chocola met een hoog cacaogehalte en cacaopoeder. Op het laatst klop je het warme mengsel een halve minuut in een blender of vijf minuten met een staafmixer, om het zeer schuimig te maken.
• In New York hanteren restaurants een VIP-telefoonnummer voor belangrijke gasten, zodat die niet via het normale, overbezette nummer hoeven te reserveren. Er ontstond een rel toen iemand bij Vogue dit VIP-nummer van een bekend restaurant publiceerde. Dit restaurant vroeg een nieuw VIP-nummer aan, dat vervolgens aan 3000 klanten werd doorgegeven, waarop een journalist van de New York Times dit nieuwe nummer wéér publiceerde. Als reactie gaf de eigenaar van het bewuste restaurant, ene Mr. MacNally (die er zijn buik vol van had) aan iedereen die het gepubliceerde nummer belde door dat het opnieuw was gewijzigd waarop hij het privénummer van de journalist opgaf. Verder citeer ik: ‘MacNally, om commentaar gevraagd, ontkende in alle toonaarden en noemde het een buitengewoon kinderachtige daad, maar als hij het toch had gedaan, zei hij, zou hij het nooit meer doen, en als hij het toch weer doet, biedt hij bij voorbaat zijn excuses aan voor de eventuele overlast.’ ...
• Espresso maken is een kunst. Ik citeer: ‘De smaak van expresso is bitterzoet, met een eerste indruk van iets zurigs. Vanaf de eerste slok is het aroma intens en explosief. Na het drinken blijft er een zeer aangename koffiesmaak in de mond achter, die wel een half uur kan duren. De overheersende smaken zijn die van karamel, bloemen (onder andere jasmijn), fruit, chocolade, honing en geroosterd brood — maar alleen als u alles precies goed doet. Eén verkeerde stap en u bent reddeloos verloren. Eén verkeerde stap en u zult de jasmijn nooit proeven.’ Verder: ‘De crema moet donzig zijn en ongeveer 3 millimeter dik, en lang blijven ligggen. Een uitstekende test is de volgende: laat een lepeltje kristalsuiker op de crema glijden. De suiker moet minstens twee seconden blijven liggen alvorens onder de oppervlakte te verdwijnen.’
• De auteur is dol op boudin noir, bloedworst. Daarom zorgt hij ervoor dat hij getuige is van het slachten van een varken op het platteland. Enkele citaten: ‘Het varken begon weer tegen te stribbelen, en er moesten vier mannen aan te pas komen om hem in bedwang te houden. Ik werd misselijk en duizelig. Ik had niet gerekend op zijn geknor en schorre kreten. [...] Het leegbloeden duurde minstens twintig minuten, en toen was hij dood. Zijn tong hing scheef uit zijn bek, net als in een tekenfilm.’
• De auteur gaat uitgebreid in op het doden van kreeften, die altijd levend worden verkocht, en wat de beste manier zou zijn volgens diverse dierenbeschermingsorganisaties. Dit zijn z'n eigen ervaringen: ‘Ik had een kreeft nooit levend in de magnetron gestopt of levend uiteengereten, zoals de Fransen doen [...] Als ik kreeften kookte of stoomde — en er zijn er honderden gestorven voor mijn avondmaaltijd — schudde ik ze altijd uit hun bruine papieren zak in de dampende soeppan terwijl zij met hun scharen de rand probeerden te grijpen. Dan verliet ik de keuken om het geratel niet te hoeven horen wanneer ze de deksel van de pan probeerden te duwen.’
naar boven